ΚΡΕΜΩΔΗΣ ΜΕΛΙ-ΘΕΩΡΙΑ-Creamed Honey - Theory

Honey crystals (Kountoupes)

Crystalized honey as seen with polarized light (Kountoupes)

http://www.masterbeekeeper.org/creamhoney.htm

Creamed Honey - Theory Nicholas W. Calderone Dyce Laboratory for Honey Bee Studies Cornell University
	Creamed honey is one of the finest hive products available. It has a mild flavor, spreads like butter at ordinary room temperature, and unlike liquid honey, it doesn’t drip. Creamed honey is really crystallized or granulated honey. Well-made creamed honey possesses a creamy texture because the crystallization process has been precisely controlled. Unfortunately, creamed honey is usually one of the least promoted products in a beekeeper’s product line. This situation can be traced, in part, to the fact that most crystallized honey is produced through a natural or uncontrolled process that usually results in large, coarse crystals that are hard, difficult to spread, and not especially palatable. Professor Elton J. Dyce, while at Cornell University, learned to control the crystallization process and to produce an extremely fine-grained creamed honey. Here, I recount the essentials of Professor Dyce’s method for producing creamed honey. You can apply these principles to any size creamed honey operation. Το αποβουτυρωμένο μέλι είναι ένα από τα λεπτότερα προϊόντα κυψελών διαθέσιμα. Έχει μια ήπια γεύση, διαδίδει όπως το βούτυρο στη συνηθισμένη θερμοκρασία δωματίου, και αντίθετα από το υγρό μέλι, δεν στάζει. Το αποβουτυρωμένο μέλι κρυσταλλώνεται πραγματικά ή κοκκοποιείται το μέλι. Το καλοφτιαγμένο αποβουτυρωμένο μέλι κατέχει μια κρεμώδη σύσταση επειδή η διαδικασία κρυστάλλωσης έχει ελεγχθεί ακριβώς. Δυστυχώς, το αποβουτυρωμένο μέλι είναι συνήθως ένα από τα λιγότερα προαχθε'ντα προϊόντα στη γραμμή προϊόντων ενός μελισσοκόμου. Αυτή η κατάσταση μπορεί να επισημανθεί, εν μέρει, στο γεγονός ότι το περισσότερο κρυσταλλωμένο μέλι παράγεται μέσω μιας φυσικής ή ανεξέλεγκτης διαδικασίας που οδηγεί συνήθως στα μεγάλα, χονδροειδή κρύσταλλα που δεν είναι σκληρά, δύσκολο να διαδοθούν, και όχι ιδιαίτερα εύγευστο. Καθηγητής Elton J. Dyce, ενώ στο πανεπιστήμιο του Cornell, που μαθαίνεται για να ελέγχει τη διαδικασία κρυστάλλωσης και για να παράγει ένα εξαιρετικά λεπτόκοκκο αποβουτυρωμένο μέλι. Εδώ, εξιστορώ τα προϊόντα πρώτης ανάγκης της μεθόδου καθηγητή Dyce's για το αποβουτυρωμένο μέλι. Μπορείτε να εφαρμόσετε αυτές τις αρχές σε οποιαδήποτε αποβουτυρωμένη μέγεθος λειτουργία μελιού.

Honey Crystallization Two processes determine the quality of creamed honey. The first is crystallization. Nearly all honey crystallizes – some while still in the comb, others within a few days, weeks or months after being extracted. A few honeys, like Tupelo, remain in the liquid state for years after being extracted. Natural crystallization is an uncontrolled process that generally produces a coarse product with a high tendency to ferment. Unfortunately, this is also the type of crystallized honey with which most people are familiar. Successful marketing of crystallized honey requires that the final product consist of extremely fine crystals. Therefore, if you wish to produce high quality creamed honey, you must first acquire a basic understanding of the process of crystallization. Honey consists of two principal sugars – glucose and fructose – in solution with water. Crystallization is a process in which the glucose molecules form crystals with some of the water molecules. Crystallization is affected by three major factors. One is the floral origin of the nectar. Generally, honeys with a high glucose/fructose ratio, like goldenrod and goldenrod-aster blends], will crystallize more rapidly than honeys with a relatively low glucose/fructose ratio, like Tupelo. Κρυστάλλωση μελιού Δύο διαδικασίες καθορίζουν την ποιότητα του αποβουτυρωμένου μελιού. Ο πρώτος είναι κρυστάλλωση. Σχεδόν όλο το μέλι κρυσταλλώνει - μερικοί ενώ ακόμα στη χτένα, άλλες μέσα σε μερικούς ημέρες, εβδομάδες ή μήνες μετά από να εξαχθεί. Μερικά μέλια, όπως Tupelo, παραμένουν στην υγρή κατάσταση για χρόνια μετά από να εξαχθούν. Η φυσική κρυστάλλωση είναι μια ανεξέλεγκτη διαδικασία που παράγει γενικά ένα χονδροειδές προϊόν με μια υψηλή τάση να ζυμώνομσει. Δυστυχώς, αυτό είναι επίσης ο τύπος κρυσταλλωμένου μελιού με το οποίο οι περισσότεροι άνθρωποι εξοικειώνονται. Το επιτυχές μάρκετινγκ του κρυσταλλωμένου μελιού απαιτεί ότι το τελικό προϊόν αποτελείται από τα εξαιρετικά λεπτά κρύσταλλα. Επομένως, εάν επιθυμείτε να παραγάγετε αποβουτυρωμένο το υψηλή ποιότητα μέλι, πρέπει πρώτα να αποκτήσετε μια βασική κατανόηση της διαδικασίας της κρυστάλλωσης. Το μέλι αποτελείται από δύο κύριες ζάχαρες - γλυκόζη και φρουκτόζη - σε λύση με το ύδωρ. Η κρυστάλλωση είναι μια διαδικασία στην οποία τα μόρια γλυκόζης διαμορφώνουν τα κρύσταλλα με μερικά από τα μόρια ύδατος. Η κρυστάλλωση επηρεάζεται από τρεις σημαντικούς παράγοντες. Κάποια είναι η floral προέλευση του νέκταρ. Γενικά, τα μέλια με μια υψηλή αναλογία γλυκόζης/φρουκτόζη, όπως τα μίγματα χρυσοβεργών και χρυσόβεργα-αστέρων], θα κρυσταλλώσουν γρηγορότερα από τα μέλια με μια σχετικά χαμηλή αναλογία γλυκόζης/φρουκτόζη, όπως Tupelo.

Honey Fermentation The second process that can affect the quality of your creamed honey is fermentation. All honeys contain sugar-tolerant yeasts that can cause them to ferment or spoil if their moisture content is too high. The moisture content of well-ripened honey is 18.6%, or less, and this suppresses the growth of the yeasts. Honeys with higher water content are susceptible to fermentation, and considerable loss from fermentation occurs during years when bees are having difficulty ripening their product. Crystallization and fermentation are closely related. During crystallization, the glucose molecules separate from the liquid phase as solid glucose hydrate crystals containing 9.09 % water. Since liquid honey is generally between 17 and 19% water, crystallization frees up quite a bit of water and that increases the moisture content of the remaining honey. This creates an environment favorable for the growth of the yeast. Even well ripened honeys may ferment if they crystallize. The most satisfactory method for controlling honey spoilage is pasteurization – a process in which the honey is heated rapidly to 145 °F for 30 minutes - or 150 °F for 15 minutes - and then rapidly cooled. The elevated temperature destroys the yeast, thereby preventing fermentation. The rapid heating and cooling process is essential to minimize damage to the honey from heating. Many people prefer not to heat their honey to such a high temperature; however, heat related damage to honey is cumulative and should be kept in perspective. Honey stored at 77 °F for 40 days will incur as much damage as honey heated to 145 °F for 60 minutes. The take-home message is simple – heat your honey for adequate control of crystallization and fermentation, cool it as rapidly as possible, then store it at 70 °F or less. While pasteurization eliminates fermentation, honeys heated to this temperature usually begin crystallizing again in a few weeks or months. The crystals that form after pasteurization are invariably large and coarse and make the resulting crystallized product undesirable for table use. Therefore, liquid honey must be creamed immediately after it has been pasteurized. Ζύμωση μελιού Η δεύτερη διαδικασία που μπορεί να έχει επιπτώσεις στην ποιότητα του αποβουτυρωμένου μελιού σας είναι ζύμωση. Όλα τα μέλια περιέχουν τις ζάχαρη-ανεκτικές ζύμες που μπορούν να τους αναγκάσουν για να ζυμώνομσουν ή να χαλάσουν εάν η περιεκτικότητα σε υγρασία τους είναι πάρα πολύ υψηλή. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του well-ripened μελιού είναι 18.6%, ή λιγότερος, και αυτό καταστέλλει την αύξηση των ζυμών. Τα μέλια με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ύδωρ είναι ευαίσθητα στη ζύμωση, και η ιδιαίτερη απώλεια από τη ζύμωση εμφανίζεται κατά τη διάρκεια των ετών όταν έχουν οι μέλισσες τη δυσκολία ωριμάζοντας το προϊόν τους. Η κρυστάλλωση και η ζύμωση είναι στενά συνδεδεμένες. Κατά τη διάρκεια της κρυστάλλωσης, τα μόρια γλυκόζης χωριστά από την υγρή φάση ως στερεά γλυκόζη ενυδατώνουν τα κρύσταλλα που περιέχουν το ύδωρ 9.09%. Δεδομένου ότι το υγρό μέλι είναι γενικά μεταξύ ύδατος 17 και 19%, η κρυστάλλωση ελευθερώνει επάνω αρκετό ύδωρ και αυτός αυξάνει την περιεκτικότητα σε υγρασία του υπόλοιπου μελιού. Αυτό δημιουργεί ένα περιβάλλον ευνοϊκό για την αύξηση της ζύμης. Ακόμη και τα καλά ωριμασμένα μέλια μπορούν να ζυμώνομσουν εάν κρυσταλλώνουν. Η πιό ικανοποιητική μέθοδος για την επιδείνωση μελιού ελέγχου είναι παστερίωση - μια διαδικασία στην οποία το μέλι θερμαίνεται γρήγορα σε 145 °F για 30 λεπτά - ή 150 °F για 15 λεπτά - και έπειτα γρήγορα δροσισμένος. Η ανυψωμένη θερμοκρασία καταστρέφει τη ζύμη, με αυτόν τον τρόπο αποτρέποντας τη ζύμωση. Η γρήγορη διαδικασία θέρμανσης και ψύξης είναι ουσιαστική να ελαχιστοποιήσει τη ζημία στο μέλι από τη θέρμανση. Πολλοί άνθρωποι προτιμούν να μην θερμάνουν το μέλι τους σε έναν τέτοιο υψηλής θερμοκρασίας εντούτοις, σχετική με η την θερμότητα ζημία στο μέλι είναι συσσωρευτική και πρέπει να κρατηθεί στην προοπτική. Το μέλι που αποθηκεύεται σε 77 °F για 40 ημέρες θα υποστεί τόση ζημία όσο και μέλι που θερμαίνεται σε 145 °F για 60 λεπτά. Το καθαρό μήνυμα είναι απλό - θερμάνετε το μέλι σας για τον επαρκή έλεγχο της κρυστάλλωσης και η ζύμωση, το δροσίζει όσο το δυνατόν γρηγορότερα, κατόπιν κατάστημα αυτό σε 70 °F ή λιγότεροι. Ενώ η παστερίωση αποβάλλει τη ζύμωση, τα μέλια που θερμαίνονται σε αυτήν την θερμοκρασία αρχίζουν συνήθως πάλι σε μερικούς εβδομάδες ή μήνες. Τα κρύσταλλα που διαμορφώνουν μετά από την παστερίωση είναι αμετάβλητα μεγάλα και χονδροειδή και καθιστούν το προκύπτον κρυσταλλωμένο προϊόν ανεπιθύμητο για την επιτραπέζια χρήση. Επομένως, το υγρό μέλι πρέπει να αποβουτυρωθεί αμέσως αφότου έχει παστεριωθεί. The Dyce Method for Creamed Honey Production Inadequate control of fermentation and crystallization of honey were serious obstacles to the successful marketing of crystallized honey until a method commonly known as the Dyce Process (after its inventor, Professor Elton J. Dyce) was developed at Cornell University in 1928. One of Professor Dyce's contributions to our knowledge of honey was his discovery that one could control the crystallization process by controlling the quality of the seed crystals used to initiate the crystallization process. A second contribution was his discovery that the temperature of the honey during the crystallization process greatly affects both the rate of crystallization and the texture of the final product. A temperature of 57 °F is the optimal temperature for crystallization. Of course, in the process of making these discoveries, Professor Dyce learned a great deal about the properties of honey, and the serious creamed-honey producer is referred to Professor Dyce’s original texts on the subject for greater detail (see Suggested Readings). The heart of the Dyce Process is the control of the crystallization process. Control is achieved by the careful adherence to a series of steps: 1) Blend the honey to the desired color, flavor and moisture content. 2) Pasteurize the honey you wish to crystallize. First, heat the honey to 120 °F, then strain it to remove large impurities, especially wax particles. Following this initial straining, heat the honey to 150 °F for 15 minutes to dissolve remaining crystals and kill any yeast cells. Strain the heated honey through a 100-mesh/inch (40-mesh/cm) screen to remove fine impurities. 3) Cool the honey as rapidly as possible to between 60 and 75 °F in preparation for the addition of seed crystal. Rapid cooling is essential, as honey raised to 150 °F for 15 minutes and left to cool slowly on its own will be damaged and yield an inferior product. The finest-grained honey is produced when the seed crystals are added to honey that is between 60 and 75 °F. 4) Prepare an intermediate batch of seed crystal from a starter batch of previously crystallized honey. The starter batch is ground to a suitable fineness, then added to 10-20 times its weight of pasteurized and strained honey. Using less than 5% seed crystal to seed a new batch of honey results in a coarse product. Adding more than 10% seed crystal is wasteful. The seed crystals and honey are thoroughly mixed, being careful not to incorporate air into the honey, then covered and placed in a cold room at 55 °F for one week. This intermediate batch of seed crystal is prepared in a wide mouthed container so that it can be easily removed once it has crystallized. 5) After the intermediate batch of seed crystal is completely crystallized, you must process it before you can use it as seed for the main batch. Remove it from the cold room, bring it to a temperature of 70 °F, and grind it to a fine consistency. After grinding, the intermediate batch of seed crystal is added to 10-20 times its weight of pasteurized and strained honey, and mixed thoroughly, again, paying attention not to incorporate air into the honey. The container in which you mix the seed crystal and honey for your production run must be equipped with a 2” gate to facilitate the flow of the relatively cold honey. The length of time that the honey and seed crystal are mixed also affects the rate of crystallization and the grain of the final product. The optimal time for stirring will depend on the specific equipment used. Caution! Over-stirring can raise the temperature of the honey and damage the seed crystal. 6) Creamed honey must crystallize in the containers in which you sell it. You cannot re-pack it after it has crystallized. So, immediately after blending your seed crystals with your liquid honey, dispense it to smaller jars for crystallization and retail sale. Place the jars in the cold room at 55 °F and leave them undisturbed for one week. After crystallization is complete, store the honey below 70 °F, and preferably below 50 °F. Μέθοδος Dyce για την αποβουτυρωμένη παραγωγή μελιού Ο ανεπαρκής έλεγχος της ζύμωσης και η κρυστάλλωση του μελιού ήταν σοβαρά εμπόδια στο επιτυχές μάρκετινγκ του κρυσταλλωμένου μελιού έως ότου αναπτύχθηκε μια μέθοδος γνωστή συνήθως ως διαδικασία Dyce (μετά από τον εφευρέτη του, καθηγητής Elton J. Dyce) στο πανεπιστήμιο του Cornell το 1928. Μια από τις συνεισφορές καθηγητή Dyce's απο ό, τι ξέρουμε μελιού ήταν η ανακάλυψή του ότι κάποια θα μπορούσε να ελέγξει τη διαδικασία κρυστάλλωσης με τον έλεγχο της ποιότητας των κρυστάλλων σπόρου που χρησιμοποιήθηκαν για να κινήσουν τη διαδικασία κρυστάλλωσης. Μια δεύτερη συμβολή ήταν η ανακάλυψή του ότι η θερμοκρασία του μελιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κρυστάλλωσης έχει επιπτώσεις πολύ και στο ποσοστό κρυστάλλωσης και στη σύσταση του τελικού προϊόντος. Μια θερμοκρασία 57 °F είναι η βέλτιστη θερμοκρασία για την κρυστάλλωση. Φυσικά, στο στάδιο της παραγωγής αυτών των ανακαλύψεων, ο καθηγητής Dyce έμαθε πολύ για τις ιδιότητες του μελιού, και ο σοβαρός παραγωγός αποβουτυρώνω-μελιού αναφέρεται στα αρχικά κείμενα καθηγητή Dyce's στο θέμα για τη μεγαλύτερη λεπτομέρεια (δείτε τις προτεινόμενες αναγνώσεις). Η καρδιά της διαδικασίας Dyce είναι ο έλεγχος της διαδικασίας κρυστάλλωσης. Ο έλεγχος επιτυγχάνεται από την προσεκτική εμμονή σε μια σειρά βημάτων: 1) Συνδυάστε το μέλι στο επιθυμητές χρώμα, τη γεύση και την περιεκτικότητα σε υγρασία. 2) Παστεριώστε το μέλι που επιθυμείτε να κρυσταλλώσετε. Κατ' αρχάς, θερμάνετε το μέλι σε 120 °F, κατόπιν πίεση αυτό για να αφαιρέσετε τις μεγάλες ακαθαρσίες, ειδικά μόρια κεριών. Μετά από αυτό το αρχικό τέντωμα, θερμάνετε το μέλι σε 150 °F για 15 λεπτά για να διαλύσετε την παραμονή κρύσταλλα και να σκοτώσετε οποιαδήποτε κύτταρα ζύμης. Τεντώστε το θερμαμένο μέλι μέσω 100 παγιδεύει/οθόνη ίντσας (40mesh/cm) για να αφαιρέσει τις λεπτές ακαθαρσίες. 3) Δροσίστε το μέλι όσο το δυνατόν γρηγορότερα μεταξύ σε 60 και 75 °F σε προετοιμασία για την προσθήκη του κρυστάλλου σπόρου. Η γρήγορη ψύξη είναι ουσιαστική, δεδομένου ότι το μέλι που αυξάνεται σε 150 °F για 15 λεπτά και που αφήνεται για να δροσίσει αργά από μόνο του θα βλαφθεί και θα παραγάγει ένα κατώτερο προϊόν. Το λεπτός-κοκκιώδες μέλι παράγεται όταν προστίθενται τα κρύσταλλα σπόρου στο μέλι που είναι μεταξύ 60 και 75 °F. 4) Προετοιμάστε μια ενδιάμεση batch κρυστάλλου σπόρου από μια batch εκκινητών προηγουμένως κρυσταλλωμένου μελιού. Η batch εκκινητών αλέθεται σε μια κατάλληλη λεπτομέρεια, κατόπιν προστίθεται σε 10-20 φορές το βάρος παστεριωμένου και τεντωμένου μελιού της. Η χρησιμοποίηση του κρυστάλλου σπόρου λιγότερο από 5% για να σπείρει μια νέα batch μελιού οδηγεί σε ένα χονδροειδές προϊόν. Η προσθήκη του κρυστάλλου σπόρου περισσότερο από 10% είναι σπάταλη. Τα κρύσταλλα και το μέλι σπόρου αναμιγνύονται λεπτομερώς, όντας προσεκτικά για να μην ενσωματώσουν τον αέρα στο μέλι, κατόπιν καλύπτονται και τοποθετούνται σε ένα κρύο δωμάτιο σε 55 °F για μια εβδομάδα. Αυτή η ενδιάμεση batch κρυστάλλου σπόρου προετοιμάζεται σε έναν ευρύ το εμπορευματοκιβώτιο έτσι ώστε μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα μόλις κρυσταλλώσει. 5) Αφότου κρυσταλλώνεται εντελώς η ενδιάμεση batch κρυστάλλου σπόρου, πρέπει να το επεξεργαστείτε προτού να μπορέσετε να το χρησιμοποιήσετε ως σπόρο για την κύρια batch. Το αφαιρέστε από το κρύο δωμάτιο, το φέρτε σε μια θερμοκρασία 70 °F, και το αλέστε σε μια λεπτή συνέπεια. Μετά από να αλέσει, η ενδιάμεση batch κρυστάλλου σπόρου προστίθεται σε 10-20 φορές το βάρος παστεριωμένου και τεντωμένου μελιού της, και αναμιγνύεται λεπτομερώς, πάλι, δίνοντας την προσοχή για να μην ενσωματώσει τον αέρα στο μέλι. Το εμπορευματοκιβώτιο στο οποίο αναμιγνύετε το κρύσταλλο και το μέλι σπόρου για το τρέξιμο παραγωγής σας πρέπει να εξοπλιστεί με» πύλη 2 για να διευκολύνει τη ροή του σχετικά κρύου μελιού. Το χρονικό διάστημα ότι το κρύσταλλο μελιού και σπόρου αναμιγνύεται επίσης έχει επιπτώσεις στο ποσοστό κρυστάλλωσης και το σιτάρι του τελικού προϊόντος. Ο βέλτιστος χρόνος για το ανακάτωμα θα εξαρτηθεί από το συγκεκριμένο εξοπλισμό χρησιμοποιούμενο. Προσοχή! Το πέρα από-ανακάτωμα μπορεί να αυξήσει τη θερμοκρασία του μελιού και να βλάψει το κρύσταλλο σπόρου. 6) Το αποβουτυρωμένο μέλι πρέπει να κρυσταλλώσει στα εμπορευματοκιβώτια στα οποία το πωλείτε. Δεν μπορείτε επαν-πακέτο αυτό αφότου έχει κρυσταλλώσει. Έτσι, αμέσως μετά από να συνδυάσουν το σπόρο σας τα κρύσταλλα με το υγρό μέλι σας, το διανέμουν στα μικρότερα βάζα για την κρυστάλλωση και τη λιανική πώληση. Τοποθετήστε τα βάζα στο κρύο δωμάτιο σε 55 °F και τα αφήστε ανενόχλητα για μια εβδομάδα. Αφότου η κρυστάλλωση είναι πλήρης, αποθηκεύστε το μέλι κάτω από 70 °F, και κατά προτίμηση κάτω από 50 °F. Firmness of the Product Dyce found that he could control the firmness of creamed honey by carefully selecting or blending the honey for the proper moisture content. The moisture content of honey used for production of creamed honey in the southern states in the summer should be between 17 and 17.5%. The moisture content of honey used in the southern states in the winter or the northern states in the summer should fall between 17.5 and 18.0%. The moisture content of honey used in the northern states in the winter should be between 18 and 18.5%. The best way to adjust the moisture content is to blend honeys of varying moisture content. Use a refractometer to determine the moisture content of honey. Quantity of Seed Crystal The relationship between the amount of seed crystal and the grain of the final product is a consequence of the nature of the crystallization process. Crystallization proceeds from the surface of a seed crystal outward, until contact is made with another growing crystal. If you use too little seed crystal, the crystals you do use will grow too large before they contact other crystals, and the resulting product will be coarse. Too much seed crystal is simply wasteful. Professor Dyce recommended that a producer use 5-10% finely ground seed crystal. Temperature of Honey Professor Dyce determined that the temperature of the honey to which the seed crystal is added affected the coarseness of the final product. The optimum temperature is between 60 °F and 75 °F. If the temperature is below 60 °F, the resulting product will not be as fine-grained as it could be. As the temperature rises above 75 °F, the seed crystals begin to melt and the resulting product becomes progressively coarser. Packaging Problems Packaging is another area that can greatly affect consumer appeal. One problem with crystallized honey is the incorporation of air bubbles that can occur when you cool the honey by stirring or when you mix seed crystals with the main batch of honey. The air may rise to the surface as the honey cools, producing a layer of foam. This will give the pack a bad appearance and may cause a consumer to reject it. Another appearance problem arises from the fact that glucose crystals are pure white. This means that honey becomes lighter in color as it crystallizes. This may create a problem if the honey is not thoroughly strained, since any specks of comb, especially dark comb, become readily visible. Honey shrinks slightly upon crystallization and has a tendency to pull away from the side of the jar if it is packed in glass. Here, the white crystals that are visible may appear as mold. Some buyers have rejected crystallized honey for this reason, believing that something is wrong with the product. Several contemporary producers of creamed honey maintain the highest standards of purity and pack highly attractive products in glass containers, but they wisely use wrap-around labels. Σταθερότητα του προϊόντος Το Dyce διαπίστωσε ότι θα μπορούσε να ελέγξει τη σταθερότητα του αποβουτυρωμένου μελιού με προσεκτικά να επιλέξει ή να συνδυάσει το μέλι για την κατάλληλη περιεκτικότητα σε υγρασία. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του μελιού που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του αποβουτυρωμένου μελιού στα νότια κράτη το καλοκαίρι πρέπει να είναι μεταξύ 17 και 17.5%. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του μελιού που χρησιμοποιείται στα νότια κράτη το χειμώνα ή τα βόρεια κράτη το καλοκαίρι πρέπει να μειωθεί μεταξύ 17.5 και 18.0%. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του μελιού που χρησιμοποιείται στα βόρεια κράτη το χειμώνα πρέπει να είναι μεταξύ 18 και 18.5%. Ο καλύτερος τρόπος να ρυθμιστεί η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι να συνδυαστούν τα μέλια της ποικίλης περιεκτικότητας σε υγρασία. Χρησιμοποιήστε refractometer για να καθορίσετε την περιεκτικότητα σε υγρασία του μελιού. Ποσότητα κρυστάλλου σπόρου Η σχέση μεταξύ του ποσού κρυστάλλου σπόρου και του σιταριού του τελικού προϊόντος είναι μια συνέπεια της φύσης της διαδικασίας κρυστάλλωσης. Η κρυστάλλωση προχωρά από την επιφάνεια ενός κρυστάλλου σπόρου εξωτερικά, έως ότου γίνεται η επαφή με ένα άλλο κρύσταλλο ανάπτυξης. Εάν χρησιμοποιήσετε επίσης λίγο κρύσταλλο σπόρου, τα κρύσταλλα που χρησιμοποιείτε θα γίνουν πάρα πολύ μεγάλα προτού να έρθουν σε επαφή με άλλα κρύσταλλα, και το προκύπτον προϊόν θα είναι χονδροειδές. Πάρα πολύ κρύσταλλο σπόρου είναι απλά σπάταλο. Ο καθηγητής Dyce σύστησε ότι ένα παραγωγών κρύσταλλο σπόρου χρήσης 5-10% λεπτά αλεσμένο. Θερμοκρασία του μελιού Ο καθηγητής Dyce καθόρισε ότι η θερμοκρασία του μελιού στο οποίο το κρύσταλλο σπόρου προστίθεται είχε επιπτώσεις στην αγένεια του τελικού προϊόντος. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι μεταξύ 60 °F και 75 °F. Εάν η θερμοκρασία είναι κάτω από 60 °F, το προκύπτον προϊόν δεν θα είναι τόσο λεπτόκοκκο όπως θα μπορούσε να είναι. Δεδομένου ότι οι άνοδοι θερμοκρασίας επάνω από 75 °F, τα κρύσταλλα σπόρου αρχίζουν να λειώνουν και το προκύπτον προϊόν γίνεται σταδιακά πιό χονδροειδές. Προβλήματα συσκευασίας Η συσκευασία είναι μια άλλη περιοχή που μπορεί πολύ να έχει επιπτώσεις στην καταναλωτική έκκληση. Ένα πρόβλημα με το κρυσταλλωμένο μέλι είναι η ενσωμάτωση των αεροφυσαλίδων που μπορεί να εμφανιστεί όταν δροσίζετε το μέλι με το ανακάτωμα ή όταν αναμιγνύετε τα κρύσταλλα σπόρου με την κύρια batch μελιού. Ο αέρας μπορεί να ανέλθει στην επιφάνεια καθώς το μέλι δροσίζει, παράγοντας ένα στρώμα του αφρού. Αυτό θα δώσει στο πακέτο μια κακή εμφάνιση και μπορεί να αναγκάσει έναν καταναλωτή για να το απορρίψει. Ένα άλλο πρόβλημα εμφάνισης προκύπτει από το γεγονός ότι τα κρύσταλλα γλυκόζης είναι καθαρό λευκό. Αυτό σημαίνει ότι το μέλι γίνεται ελαφρύτερο στο χρώμα καθώς κρυσταλλώνει. Αυτό μπορεί να δημιουργήσει ένα πρόβλημα εάν το μέλι δεν τεντώνεται λεπτομερώς, από οποιαδήποτε specks της χτένας, ειδικά σκοτεινή χτένα, γίνεται εύκολα ορατό. Το μέλι συρρικνώνεται ελαφρώς επάνω στην κρυστάλλωση και έχει μια τάση να τραβήξει μακρυά από την πλευρά του βάζου εάν συσκευάζεται στο γυαλί. Εδώ, τα άσπρα κρύσταλλα που είναι ορατά μπορούν να εμφανιστούν ως φόρμα. Μερικοί αγοραστές έχουν απορρίψει το κρυσταλλωμένο μέλι για αυτόν τον λόγο, θεωρώντας ότι κάτι κάνει λάθος με το προϊόν. Διάφοροι σύγχρονοι παραγωγοί του αποβουτυρωμένου μελιού διατηρούν τα υψηλότερα πρότυπα της αγνότητας και συσκευάζουν τα ιδιαίτερα ελκυστικά προϊόντα στα εμπορευματοκιβώτια γυαλιού, αλλά χρησιμοποιούν σοφά τις wrap-around ετικέτες. Crystal Size People often ask how one determines the best size crystal for Dyce Processed Honey. There have been no taste tests made recently as far as I know, but those conducted by Professor Dyce many years ago indicated that the crystals should be too small to be felt by the tongue. Not all beekeepers agree with that thought, and many make their crystallized honey with larger crystals. The Dyce Patent The Dyce process was patented (Patent No. 1, 987, 893) shortly after the inventor developed it, and the proceeds were donated to Cornell University. The Cornell Research Foundation administered the patent until its expiration in 1952. Licenses were granted to a few of the largest packers who were willing to spend the money to install the necessary equipment and to follow instructions to insure a quality pack. Only a token royalty was charged, and the money derived from the patent is invested in honey bee research. A similar patent was taken out in Canada (Patent No. 332,685) and the proceeds were donated to the Province of Ontario. No royalty was charged, and no effort was made to restrict the use of the process. This resulted in inferior crystallized honey appearing on the market. To correct this situation, the Canadian Government restricted the use of the process and granted licenses only to packers who were properly equipped to pack a quality product. Creamed honey offers the producer a product with considerable market potential. You can cream nearly any honey; and while creamed honey can be made by other methods, there is no question that by carefully following the methods outlined by Professor Dyce, you can be sure of consistently producing the highest quality product. Experiment with small batches using the methods outlined. Keep good records of how each batch is made, so that you can repeat your success when you get it they way you want it. In light of the abundant supply of honey in the country today brought about by under-priced imports, high-quality, value-added products like creamed honey present beekeepers a more profitable outlet for their honey. Μέγεθος κρυστάλλου Οι άνθρωποι ρωτούν συχνά πώς το ένα καθορίζει το καλύτερο κρύσταλλο μεγέθους για επεξεργασμένο το Dyce μέλι. Δεν έχει υπάρξει καμία δοκιμή προτίμησης που γίνεται πρόσφατα καθόσον εγώ ξέρει, αλλά εκείνοι που διευθύνθηκαν από τον καθηγητή Dyce πριν από πολλά χρόνια έδειξαν ότι τα κρύσταλλα πρέπει να είναι πάρα πολύ μικρά για να γίνουν αισθητά από τη γλώσσα. Όχι όλα τα beekeepers συμφωνούν με εκείνη την σκέψη, και πολλοί κάνουν το κρυσταλλωμένο μέλι τους με τα μεγαλύτερα κρύσταλλα. Το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας Dyce Η διαδικασία Dyce ήταν κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας (κατοχυρώστε το αριθ. 1, 987, 893) αμέσως μετά από τον εφευρέτη το ανέπτυξε, και οι εισπράξεις δόθηκαν στο πανεπιστήμιο του Cornell. Το ερευνητικό ίδρυμα του Cornell διαχειρίστηκε το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μέχρι τη λήξη του το 1952. Οι άδειες χορηγήθηκαν σε μερικοί από τους μεγαλύτερους συσκευαστές που ήταν πρόθυμοι να ξοδέψουν τα χρήματα για να εγκαταστήσουν τον απαραίτητο εξοπλισμό και για να ακολουθήσουν τις οδηγίες για να ασφαλίσουν ένα ποιοτικό πακέτο. Μόνο ένα συμβολικό δικαίωμα χρεώθηκε, και τα χρήματα που προέρχονται από το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας επενδύονται στην έρευνα μελισσών μελιού. Ένα παρόμοιο δίπλωμα ευρεσιτεχνίας λήφθηκε έξω στον Καναδά (κατοχυρώστε το αριθ. 332.685 με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας) και οι εισπράξεις δόθηκαν στην επαρχία του Οντάριο. Κανένα δικαίωμα δεν χρεώθηκε, και καμία προσπάθεια δεν καταβλήθηκε να περιορίσει τη χρήση της διαδικασίας. Αυτό οδήγησε στο κατώτερο κρυσταλλωμένο μέλι που εμφανίζεται στην αγορά. Για να διορθώσει αυτήν την κατάσταση, η καναδική κυβέρνηση περιόρισε τη χρήση της διαδικασίας και χορήγησε τις άδειες μόνο στους συσκευαστές που ήταν κατάλληλα εξοπλισμένοι για να συσκευάσουν ένα ποιοτικό προϊόν. Το αποβουτυρωμένο μέλι προσφέρει στον παραγωγό ένα προϊόν με την ιδιαίτερη δυνατότητα αγοράς. Μπορείτε να αποβουτυρώσετε σχεδόν οποιοδήποτε μέλι και ενώ το αποβουτυρωμένο μέλι μπορεί να γίνει με άλλες μεθόδους, δεν γεννάται θέμα αυτό με προσεκτικά να ακολουθήσει τις μεθόδους που περιγράφονται από τον καθηγητή Dyce, εσείς μπορεί να είναι βέβαιο για με συνέπεια το υψηλότερο ποιοτικό προϊόν. Πείραμα με τις μικρές batch που χρησιμοποιούν τις μεθόδους που περιγράφονται. Διατηρήστε τα καλά αρχεία για το πώς κάθε batch γίνεται, έτσι ώστε μπορείτε να επαναλάβετε την επιτυχία σας όταν την παίρνετε αυτοί τρόπος την θέλετε. Λαμβάνοντας υπόψη τον άφθονο ανεφοδιασμό του μελιού στη χώρα που επέρχεται σήμερα από τις υποτιμημένες εισαγωγές, υψηλής ποιότητας, προστιθεμένης αξίας προϊόντα όπως τα αποβουτυρωμένα παρόντα beekeepers μελιού μια πιο κερδοφόρα έξοδος για το μέλι τους. Suggested Readings: Dyce, E.J. 1975. Producing finely granulated or creamed honey. In: Honey (edited by Eva Crane). Crane, Russak and Company, Inc. NY Dyce, E. J. 1931. Fermentation and crystallization of honey. Cornell University Agricultural Experiment Station Bulletin 528, CUAES, Ithaca, NY Tew, J. E. 1992. Honey and wax – a consideration of production, processing and packaging techniques. In: The hive and the honey bee (edited by Graham, JM). Dadant and Sons, Hamilton, IL Townsend, G. F. 1975. Processing and storing liquid honey. In: Honey (edited by Eva Crane). Crane, Russak and Company, Inc. NY. White, J. W. Jr., LW Doner. 1980. Honey Composition and Properties. In: Beekeeping in the United States. Agricultural Handbook 335. Science and Education Administration. Superintendent of Documents, US Government Printing Office, Washington, D.C. White J. W. Jr., Riethof ML, Subers MH, and Kushnir I. 1962. Composition of American Honeys. Technical Bulletin No. 1261. Agricultural Research Service. Superintendent of Documents, US Government Printing Office, Washington, D.C. Copyright 2002 Nicholas W. Calderone