Η Hydroxymethylfurfural (HMF) είναι μια οργανική ουσία(αλδεΰδη) η οποία παράγεται
από την αφυδάτωση ορισμένων σακχάρων(φρουκτόζης).
Η ουσία είναι κίτρινου χρώματος χαμηλού σημείου τήξεως και είναι
ιδιαίτερα υδατοδιαλυτή. Υπάρχει σε ευρεία ποικιλία ψημένων προϊόντων.
Η ΗΜF είναι σχεδόν απούσα σε νωπά τρόφιμα αλλά
παράγεται φυσικά σε τρόφιμα που περιέχουν σάκχαρα κατά την διάρκεια θερμικών
κατεργασιών όπως ξήρανσης και ψήσιμο.
Σχηματίζεται επίσης με την καραμελοποίηση των σακχάρων. Δημιουργείται αργά
κατά την αποθήκευση.
Όξινες συνθήκες ευνοούν την παραγωγή του HMF.
Η HMF είναι ένα πολύ γνωστό συστατικό των ψημένων αγαθών.
Κατά το ψήσιμο του ψωμιού, η ποσότητα αυξάνεται από 14,8 (5 min.) έως
2024,8 mg / kg (60 λεπτά).
Είναι δείκτης του χρόνου-θερμοκρασίας αποθήκευσης των κρασιών ιδιαίτερα των
γλυκών κρασιών.
Η HMF μπορεί να βρεθεί σε μικρές ποσότητες στο μέλι, στην
παραγωγή χυμών και UHT –Γάλα(υψηλής παστερίωσης) όπως και
σε ξύδια, μαρμελάδες, σε αλκοολούχα προϊόντα ή μπισκότα.
Η HMF μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως δείκτης για υπερβολική θερμική
κατεργασία.
Για παράδειγμα, το φρέσκο μέλι πρέπει να περιέχει λιγότερο από 15 mg
/kg, ανάλογα με την τιμή του pH, την θερμοκρασία και την ηλικία.
Κατά το πρότυπο του Codex Alimentarius απαιτείται το μέλι να
έχει λιγότερο από 40 mg/kg HMF το οποίο σημαίνει ότι το μέλι δεν έχει υποστεί
θέρμανση κατά την επεξεργασία, εκτός για τα τροπικά μέλια το οποία πρέπει να
είναι κάτω από 80 mg /kg.
Οι μεγαλύτερες ποσότητες του HMF βρίσκονται φυσικά στον καφέ και τα
αποξηραμένα φρούτα.
Διάφοροι τύποι του καβουρδισμένου καφέ που περιέχεται μεταξύ 300 -2900 mg /
kg HMF.
Αποξηραμένα δαμάσκηνα βρέθηκαν να περιέχουν μέχρι και 2200 mg / kg
HMF.
Σε βαλσάμικο ξύδι μέχρι και 22500 mg / kg HMF.
Σε μαύρη μπύρα 13,3 mg / kg , σε προϊόντα αρτοποιίας μεταξύ 4.1
-. 151 mg / kg HMF
Μπορεί να βρεθεί σε σιρόπι γλυκόζης .
Η HMF μπορεί να σχηματιστεί σε σιρόπι καλαμποκιού υψηλής
φρουκτόζης (HFCS)(ισογλυκόζη), στο οποίο βρέθηκαν επίπεδα γύρω στο
20 mg / kg HMF , τα οποία αυξάνονται κατά την αποθήκευση ή τη θέρμανση.
Αυτό είναι ένα πρόβλημα για τους Αμερικανούς μελισσοκόμους
και όχι μόνο, επειδή χρησιμοποιούν ως πηγή ζάχαρης το HFCS όταν δεν υπάρχουν αρκετές πηγές νέκταρος
για την διατροφή των μελισσών , και η HMF είναι τοξική για τις
μέλισσες.
Η χρήση σιροπιού καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης (HFCS) είναι
συνήθης στην παρασκευή αναψυκτικών ευρείας κατανάλωσης τύπου Cola και όχι μόνο.
Προσθήκη βάσεων όπως το ανθρακικό νάτριο ή ανθρακικό κάλιο επιβραδύνει το
σχηματισμό της HMF.
Για τη μέτρηση της HMF χρησιμοποιείται η μέθοδος της υγρής χρωματογραφίας
υψηλής πίεσης.
Ανάλογα με την παραγωγή, την τεχνολογία και την αποθήκευση, τα επίπεδα HMF στα τρόφιμα ποικίλλουν σημαντικά.
Ο καφές είναι το φαγητό που έχει πολύ μεγάλη σημασία όσον αφορά τα
επίπεδα της HMF και στις ποσότητες που καταναλώνονται.
Η HMF είναι ένα φυσικό συστατικό σε θερμαινόμενα τρόφιμα, αλλά
συνήθως υπάρχει σε χαμηλές συγκεντρώσεις.
Η ημερήσια πρόσληψη της HMF μπορεί να έχει υψηλές διακυμάνσεις οφειλόμενες
ανάλογα με τα ατομικά πρότυπα κατανάλωσης. Έχει εκτιμηθεί ότι σε μια
δυτική διατροφή, μια τάξη μεγέθους του 5 -10 mg του HMF προσλαμβάνονται ανά
ημέρα(!!) από τα τρόφιμα.
Σε παλαιότερες εποχές, η HMF χρησιμοποιούταν σε τρόφιμα για αρωματικούς
σκοπούς , αλλά στην Ευρώπη η πρακτική αυτή τώρα έχει ανασταλεί.
Η HMF βρίσκεται επίσης στον καπνό των τσιγάρων.
‘Ένας μείζων μεταβολίτης στον άνθρωπο είναι
5-υδροξυμεθυλ-2-φουροϊκό οξύ (HMFA), που εκκρίνεται στα ούρα.
Η HMF μπορεί επίσης να μεταβολιστεί σε 5-sulfoxymethylfurfural
(SMF), η οποία είναι εξαιρετικά δραστική και μπορεί να σχηματίση προϊόντα
προσθήκης με DNA ή πρωτεΐνες.
In vitro δοκιμές και μελέτες σε αρουραίους δείχνουν πιθανή
τοξικότητα και την καρκινογένεση του HMF.
Στον άνθρωπο, δεν είναι γνωστή καμία συσχέτιση(!!!) μεταξύ της πρόσληψης
του HMF και της νόσου.
Αμέσως μετά τον τρύγο το μέλι έχει 1-5 mg/kg HMF(ανάλογα με την προέλευση του).
Αυτό που παίζει μεγάλο ρόλο στην αύξηση της HMF είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης του ή θέρμανσης του σε περίπτωση
κρυσταλλοποίησης του.
|
20 C
|
αύξηση 1 mg/kg/μήνα
|
Δηλ. 36 mg/kg σε 36 μήνες(3 χρόνια)
|
|
30 C
|
150-250 μέρες
|
αύξηση σε 30 mg/kg HMF
|
|
40 C
|
20-50 μέρες
|
αύξηση σε 30 mg/kg HMF
|
|
50 C
|
4,5-9 μέρες
|
αύξηση σε 30 mg/kg HMF
|
|
60 C
|
1-2,5 μέρες
|
αύξηση σε 30 mg/kg HMF
|
|
70 C
|
5-14 ώρες
|
αύξηση σε 30 mg/kg HMF
|
Σε επίπεδα 150 mg/kg το 58% των μελισσών, πεθαίνει σε 20
ημέρες.
Συνεχίζεται…
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου